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Le nigirizushi (握り寿司, littéralement sushi tenu), appelé simplement sushi en France, consiste en une boule de riz vinaigré (shari) sur laquelle est posé un neta : une tranche de poisson cru ou cuit, des crevettes, des légumes ou bien d’autres choses encore.

temakizushi (手巻き寿司, littéralement « sushi roulé à la main ») est un cône formé d’une feuille d’algue séchée remplie de riz et d’autres ingrédients (poissons, légumes, etc.). On mange des temakizushi à la main. 

L’uramaki (裏巻, « rouleau à l’envers ») est une pièce cylindrique de taille moyenne avec deux garnitures ou plus, et a été innovée à la suite de la création du rouleau californien, en tant que méthode destinée à l’origine à cacher le nori. La garniture est au centre entourée de nori, puis d’une couche de riz et éventuellement d’un revêtement extérieur composé d’autres ingrédients tels que des graines de sésame grillées. Il peut être préparé avec différentes garnitures.

tartare de poisson cru sur lit de riz vinaigré